陜西菜:中國最古老菜系之一 鮮香嫩爽
陜西菜,簡稱“陜菜”,又稱“秦菜”,是中國重要的地域菜之一,以關中菜、陜南菜、陜北菜為其代表。陜西在中國文化發展史上具有重要地位,其烹飪發展可以上溯至仰韶文化時期。雖然八大菜系中沒陜西菜的名字,但其實秦菜是中國最古老的菜系之一,其形成發展對別的菜系或多或少都產生了一定影響。

{part{{t{發展歷程}t}

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    “秦中自古帝王州”。陜西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地,歷時1000余年。由于當時政治、經濟、文化上的有利條件,使秦菜能夠博采各地的肴饌之精華,兼收各民族佳肴之風味,挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝,因而以菜式品種繁多,風味各異,古色古香,千古風味而著稱。

    秦菜的形成和發展,與陜西的氣候、物產及歷史密切相關。

    據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載,早在3000多年前出現的“西周八珍”(即:淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功,使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料,烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調技法,鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風味特色。對后世產生了廣泛而深遠的影響。

    秦漢時期,由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》,全面總結了先秦時期的烹飪成就,對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述,一直指導著中國烹飪的實踐,其中許多觀點直到現在還是正確的。

    隋唐時期,長安已發展成世界上最大的城市之一,不但茶樓酒肆鱗次櫛比,而且經營規模很大,美饌佳肴不勝枚舉。此時的食療理論更加系統化,主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

    抗日戰爭時期,京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、咸陽、寶雞、漢中等地,使秦菜得以注入新鮮血液。技法上,除繼承發揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外,又吸收了外幫的扒、涮、火靠、煎等,逐步形成技術全面、質感豐富、味型多樣、適應面廣的獨特風格。}part}

{part{{t{陜西菜的特點}t}

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    秦菜用料廣泛,選料嚴格,刀功細膩,瓢功精妙,講究火功,精于用湯,長于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴,風格華麗典雅,以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。

    陜菜的刀功堪稱一絕,可以單手切肉,肉片薄如紙;可在綢布上切肉絲,而綢布無損;可將豬耳朵切得細如毛發;可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲,等等。陜菜的瓢工也有獨到之處,“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇。

    烹飪技法,則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主,多采用古老的傳統烹調方法,如石烹法,至今沿用。燒、蒸菜,形狀完整,汁濃味香,特點突出。清氽菜,湯清見底,主料脆嫩,鮮香光滑,清爽利口。溫拌菜(屬熗法),不涼不熱,蒜香撲鼻,鄉土氣息極濃。}part}

{part{{t{風味和代表菜}t}

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    秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成,分為關中、陜北、陜南三個地方風味。三個地方風味各有特色,各有所長。

    關中風味是以西安為中心,包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴,是秦菜的典型代表。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢發菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店,主要代表菜有:“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁轱轆”等。

    陜北風味是包括榆林、延安、綏德在內的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

    陜南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜里脊絲”等。}part}

{part{{t{陜西小吃}t}

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    肉夾饃、陜西涼皮、牛羊肉泡饃、葫蘆頭、biangbiang面、陜西饸饹、臊子面、鍋盔、千層油酥餅、金線油塔被評為陜西十大名小吃。}part}

{part{{t{傳說故事}t}

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    “商芝肉”與商山四皓

商芝肉

    傳說秦末漢初,天下戰亂不息,有周、吳、崔、唐四位賢人,在商洛山中商鎮之南丹水之陰的商山隱居,以避秦亂,后拒絕了漢王的入仕之請,老死山中,商洛人尊其為“商山四皓”,四皓墓如今猶在商鎮,是商洛一景。據說,四皓公在山中斷炊絕糧之時,常以一種紫芝草為食。心實愛之,并寫下了著名的《采芝歌》,便取名為“商芝”。

    陜西涼皮的來歷

    涼皮歷史久遠,傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負盛名的傳統小吃。

    “細沙炒八寶”與商紂王

    傳說商代末年,伯逵、沖突等八位賢人投奔武王號稱“周八士”。周八士積極參與了消滅殷商的斗爭,并火化了紂王。在祝捷宴會上,御廚用八種珍品合烹,上澆色紅似火的山楂汁,寓意“周八士火化殷紂王”。后人稱為八寶甜飯,后演變成“細沙炒八寶”。

    枸杞燉銀耳與張良、房玄齡

枸杞燉銀耳

    相傳西漢開國元勛張良看到劉邦大肆殺戮功臣名將,深感自危,決心激流勇退,辭官隱居山間后經常采集銀耳燉食,以示清白。到了唐朝,開國功臣房玄齡、杜如晦都當上宰相,他們認為大丈夫不能只圖個清白,如果死得有價值,拋頭顱灑熱血又有何妨?于是在燉銀耳中加入枸杞,寓意為人既要清白,又要不怕死,此菜由此留傳至今。

    “貴妃雞翅”與楊貴妃

貴妃雞翅

    貴妃雞翅屬于陜西傳統名菜,用雞翅膀制成,相傳以貴妃楊玉環嗜吃而得名,楊玉環有豐腴之美,在飲食上也極為講究,酷愛美食,最愛吃雞翅膀。御廚按其旨意,反復研究琢磨,選用鮮嫩的雞翅膀,配以多種調味品,采用先炸后蒸的方法烹制而成。其特點是色澤金紅,口感筋柔,軟滑爽嫩,濃醇宜人,回味悠長。

    “鳳吞翅”與呂后

鳳吞翅

    “鳳吞翅”,又叫“瘋吞刺”。漢高祖劉邦建立政權后,消滅異姓王。皇后呂雉以莫須有的罪名,將名將韓信謀殺在安樂宮里,朝野震驚。以后,呂后臨朝執掌朝政8年,排斥劉邦舊臣,立諸呂為王,引起民憤,被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時,被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂,擁立文帝,恢復了劉漢政權。在慶功筵席上,御廚將蒸雞的菜肴略加改進,取名為“瘋吞刺”,影射瘋子呂雉吞刺而亡。

    “太后火鍋”餃子與慈禧

“太后火鍋”餃子

    據傳當年慈禧太后與光緒皇帝避難西安,一晚慈禧看完秦腔后感到腹餓,即命御廚趕做她從來沒有吃過的夜宵。廚師深知太后的僻好,就挖空心思,用雞肉作餡,做成小拇指大小的珍珠餃子,用火鍋盛雞湯現煮。每小碗盛三個、六個或九個,慈禧不解,廚師笑道:“取三六九往上走之意”,慈禧大悅。慈禧太后一連吃下三粒餃子,還喝了兩口湯,站在身邊的太監不禁暗暗驚喜。“太后火鍋”餃子由此而得名。

    泡饃與趙匡胤

泡饃

    相傳宋太祖趙匡胤落魄時,流落長安,正值寒冬,饑渴難耐,囊中只有一餅,餅冷口干,難以下咽,街邊一家賣羊肉湯的老板,見之不忍,給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入,吃完頓覺神清氣爽,豪氣沖天,一掃頹廢心情,踏上征程。登基以后,嘗遍世間美味,心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅,傳令廚房仿制,近百廚師苦思冥想,才定下做法,就是現今的羊肉泡饃。}part}

編輯策劃:虞鷹  設計制圖:虞鷹

 

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